Algemene informatie over de hongaarse keuken

Home > Recepten > Algemene informatie

De traditionele Hongaarse keuken is een typische boerenkeuken. Ze heeft invloeden ondergaan van de honderden verschillende volkeren die de afgelopen eeuwen door de Laagvlakte zijn getrokken.

De Hongaren zijn van oorsprong een nomadenvolk. De gietijzeren ketel herinnert tot op heden hieraan. De ketel is dan ook het oudste kookgerei van de Hongaren. In de 17de eeuw, toen de Turken Hongarije bezetten, heeft de Hongaarse keuken veel Turkse recepten overgenomen. Een voorbeeld daarvan is de paprika. Van oorsprong is dit een Zuid-Amerikaanse groente die via het Iberisch Schiereiland, Italië en Turkije naar Midden-Europa is gekomen. In de Hongaarse keuken speelt de paprika een hoofdrol bij het garneren en op smaak brengen van gerechten.

Ook de herkomst van veel zoete nagerechten ligt ver zuidelijker dan de huidige grenzen. Later kwamen er Franse impulsen en in de 19de eeuw waren er -wederzijdse- invloeden tijdens de Oostenrijkse-Hongaarse Donaumonarchie.

Naast de paprika hoort ook een speciale, milde uiensoort in de Hongaarse keuken thuis, evenals zure room. Hongarije staat ook bekend om zijn talrijke soorten rookspek. De Hongaren eten het spek graag vet en in reuzel gebakken. De bereiding van worsten en ganzenlever kent eveneens een lange boerentraditie: ze zijn begeerde exportartikelen. De Hongaarse keuken is eigenlijk één van de meest karakteristieke van Europa. De Hongaren weten van natuurlijke grondstoffen echte topartikelen te maken. Ook al is Hongarije wat oppervlakte en inwonertal betreft klein, culinair gezien is het een reus.

De Donau en Tisza zijn belangrijke leveranciers van vis als nyelv (riviertong), ponty (karper), csuka (snoekbaars), poisztráng (forel) en lazac (zalm), hoewel deze laatste twee soorten in toenemende mate worden gekweekt omdat de rivieren steeds verder vervuilen. De snoekbaars, een gevreesde roofvis, is de koning van het Balatonmeer. Een goede Baltonsnoekbaars kan een gewicht van 6 à 8 kg bereiken. Hij voedt zich overwegend met kleine visjes zoals elften of witvissen. In zijn territorium, 3 tot 4 m diep, kunnen zonnestralen niet door het water dringen. Daardoor is het vlees bijzonder licht. Bovendien beweegt de vis veel en snel waardoor hij een lichte notensmaak verkrijgt. Kenners van deze vis zijn de mening toegedaan dat een hele, in de pan gebakken snoekbaars, die op de schaal de kop en de staart trots omhoog houdt, het lekkerste is. Wilt u zelf zo’n vis vangen kijk dan op onze hengelsportpagina.

Hongaarse ganzenlever was al in socialistische tijden een belangrijk exportartikel. In bijna heel Hongarije worden ganzen gefokt. De geboortestreek van de ganzenlever is echter een regio in het Zuiden van de Hongaarse laagvlakte, die zich uitstrekt van Kiskunhalas tot aan de Oroshaza. Deze streek bleek zeer geschikt om ganzen te fokken vanwege de zandgrond en het zonnig klimaat. Men onderscheidt drie ganzenrassen waarvan twee witgevederd zijn en één grijsgevederd. Speciaal opgeleide ganzenfokkers voeden de ganzen 9 à 10 weken. Daarna worden de ganzen overgebracht naar een mesterij waar ze 2 weken lang dagelijks met veel maïs worden gevoed. Er is in toenemende mate kritiek op deze manier van het fokken van ganzelevers.
Er wordt veel aandacht besteed aan de bereiding van het bemestingsmengsel: de maïs wordt gekookt of geweekt en met plantaardige olie en met vitamine C verrijkt. Door het mesten zou de bloedvetspiegel van de gans verhogen en zou het bloed naar de lever getransporteerd worden, die het dan in grote hoeveelheden opslaat. Volgens kenners smaakt de ganzenlever het beste als ze een nacht in knoflookmelk in de koelkast heeft gestaan, vervolgens wordt afgespoeld en nadien in ganzenreuzel wordt gebraden.

Paprika is niet alleen het belangrijkste kruid van de Hongaarse keuken, maar ook een belangrijk ingrediënt in vele gerechten. Volgens sommige onderzoekers is paprika via Perzië uit Indië gekomen en aan het begin van de 16de eeuw, zoals eerder aangehaald, door de Turken in Hongarije ingevoerd. In de loop van de eeuwen hebben Hongaarse kwekers de paprikaplanten steeds meer veredeld, zodat de goede eigenschappen zich ten volle konden ontplooien. Zo slaagden ze er onder meer in de scherpe smaak te verzachten. Voor de productie van paprikapoeder worden de gedroogde rode vruchten met machines gewassen en gedroogd. Op basis van hun ervaring bepalen de ‘paprikamolenaars’ hoeveel van de gescheiden geoogste zaadkorrels samen met de vruchten moeten worden vermalen. Ook de maaltemperatuur wordt nauwkeurig door hen vastgelegd omdat deze de scherptegraad mede bepaalt en de kleurstof uit de vruchten haalt. Na het malen wordt de paprikamengsel aan een zorgvuldige kwaliteitscontrole onderworpen en geclassificeerd. Veel Hongaarse koks beschouwen paprikapoeder als een ‘klein keukenwonder’: men bakt fijngesneden uien in hete olie of reuzel, strooit op de goudgeel gefruite uien paprikapoeder, en tijdens voorzichtig roeren ontstaat een hele nieuwe compositie van geur, aroma en smaak. Veel Hongaarse gerechten beginnen met dat kookproces.

Als eenvoud het kenmerk is van het ware, dan geldt dat zeker voor de Hongaarse keuken. De hoofdingrediënten bestaan uit wat onder handbereik springt, graast, vliegt of zwemt of wordt verbouwd. Met het verdwijnen van de bossen en het in cultuur brengen van de poesta’s is de wildstand teruggedrongen ten koste van melk- en slachtvee en cultuurgewassen. Er wordt in Hongarije veel disznóhús (varkensvlees) gegeten; borjú (kalfs-) en markahús (rundvlees) zijn meestal bestemd voor de export en moeilijker verkrijgbaar. Házinyúl (konijnen) zijn vaak het haasje, evenals de vadnyúl (haas) zelf. Kacsa (eendenborst), libamáj pástétom (ganzenlever) en fácán (fazant) behoren eveneens tot de traditionele Hongaarse keuken; van eenden- en ganzenlever is Hongarije zelfs een wereldexporteur (Zie ook economie).

Het land levert van oudsher paradicsom (tomaten), gomba (champignons), paprikás (paprika’s), de scherpe tormagyökér of kortweg torma (mierikswortel) die ook wel peperwortel wordt genoemd, tojás gyümölcs (aubergines), burgonya (aardappelen), fokhagyma (knoflook) en hagyma (uien). Tegenwoordig worden ook steeds meer duurdere cultuurgewassen uit de glastuinbouw aangevoerd. Omdat ook deze hoofdzakelijk voor de export bestemd zijn, krijgt men vaak nauwelijks verse groente of een salade bij het eten.

De moderne Hongaarse keuken heeft in tegenstelling tot de traditionele Hongaarse keuken geen vette en sterk gekruide spijzen, in het bijzonder scherpe paprika en reuzel. Dit komt alleen nog voor in de plattelandskeuken. In de moderne Hongaarse keuken worden kleine hoeveelheden olie en overwegend paprika gebruikt die zacht van smaak is.

DIT KAN U OOK INTERESSEREN:
Share

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *