Thema's > Wijn > Tokaj
Tokajer Aszú: koningswijn & koning der wijnen
De calvinistische predikant Máté Szepsi Laczkó uit de tijd
van Rákóczi was de eerste die deze zoete, geurige en pittige wijn maakte, een
wijn die nergens ter wereld zijn gelijke heeft. De wijnliefhebber/predikant
maakte zijn Tokajer Aszú van de oogst van de oremusdruif uit Sátoraljaújhely
door middel van selecteren van de aszúdruiven. Maar om het predikaat
koningswijn in de wacht te slepen moest dit buitengewone vocht eerst op de dis
belanden van de Franse koning Lodewijk de Veertiende. Van deze grootmeester in
het levensgenieten stamt de eretitel koningswijn, koning der wijnen. Dit geldt
als de bekrachtiging van het unieke karakter van de Tokajer Aszú.
Gezond
Sedert
lange tijd staat de Tokajer wijn niet alleen bekend om zijn bijzonder aangename
smaak, maar ook om de verkwikkende kracht voor lijf en geest en zijn bijzondere
genezende werking tijdens het ziekbed. Al in de Romeinse tijd werd de Furmint
beschouwd als middel tegen koude rillingen en luchtweginfecties. Eveneens is al
eeuwen bekend dat de Tokajer wijn een gunstige invloed heeft op bloedarmoede en
gebrek aan eetlust en vele getuigenissen wijzen op de potentieverhogende werking
van het druivenat van de hellingen van Tokaj. Van talloze vorsten is bekend dat
de Tokajer hun favoriete drank was. Van keizerin Maria Theresia is bekend dat ze
op doktersadvies elke dag een glaasje dronk.
De aszú-druif
Maar wat is nu het
geheim, wat is het speciale dat de Tokajer wijn verheft tot koningswijn? Het is
de combinatie van vier factoren, die een gunstige uitwerking hebben: het
klimaat, de bodemgesteldheid, de ijver van de wijnboer en het vakmanschap van de
wijnmeester. Beschut tegen de noordenwind op de zuid- en zuidwesthellingen
rijpen in het lange en kalme najaar de druiven en worden aszúdruiven: de
druiven verliezen een groot deel van hun vocht, het suikergehalte neemt toe, de
druif krijgt iets rozijnachtigs. Hoe vollediger het aszú-proces, des te
waardevoller de vrucht. Wanneer de aszú-druif zijn volle rijpingspunt bereikt,
dient er zo snel mogelijk te worden geoogst. De tijd dringt, immers
kwaliteitsverlies betekent waardeverlies. Derhalve is er in feite maar drie
weken tijd om te oogsten. Bij de oogst van de aszú-druif kan geen gebruik
worden gemaakt van gereedschap of machine, maar er moet - zoals al eeuwen lang -
met de hand worden gewerkt. Men kan zich voorstellen wat een monnikenwerk het is
om de gerijpte aszú-druiven met de hand stuk voor stuk van de trossen af te
plukken en in de draagmanden te verzamelen. Het kan dus niet anders dan dat er
in oogsttijd in het Tokaj-Hegyalja gebied een veelvoud van het normale aantal
medewerkers actief is, wel acht- tot tienduizend.
Edele schimmel
Niet alleen het
klimaat dat het aszú-proces veroorzaakt, is speciaal, maar ook vormen de
wijnkelders van Tokaj een bijzonderheid. In de bergwanden uitgeslepen
kilometerslange labyrinten staan al eeuwenlang stabiel op hun plek zonder enige
stut. In deze gangen gedijt eveneens al eeuwenlang de vermaarde bewoner van de
keldermuren, de donkergrijze edele schimmel. deze weet wat lekker is, want hij
voedt zich met de damp van de Tokajer wijn. De aanwezigheid van deze schimmel
werkt door in de karakteristieke smaak en verhindert bovendien de groei van
andere kwaadaardige schimmelsoorten. En wat kunnen we zoal aantreffen in de
kelders? Natuurlijk de wijnvaten met het goedsmakende vocht. Maar men vindt er
absoluut geen cement-, plastic of stalen vaten, nee, overal staan kleine of
grote houten vaten (resp. 136 en 220 liter). Daarbinnen groeit en bloeit in een
langzaam gistingsproces de wereldberoemde drank van Tokaj, de aszú, die
naarmate zij ouder wordt, steeds beter wordt van smaak. Uitgerijpte aszú-wijn
kan wel honderden jaren worden bewaard.
Arbeidsintensief
We hebben nu de
geschiedenis van de Tokajer wijn gehoord, we weten dat het een koningsdrank is
en we kennen haar geneeskracht, het wordt nu tijd om te kijken hoe de wijn wordt
geproduceerd. De productie van de aszú is, zoals we al zagen, een zeer
arbeidsintensief proces. Het meeste werk zit in de oogst: het stuk voor stuk
uitzoeken en van de druivetrossen plukken van de speciale aszúdruiven. De
druiven worden vervolgens in kuipen verzameld en op een zodanige manier vermalen
dat de pitten niet barsten. Van de op deze manier verkregen aszúpap giet men
een hoeveelheid ter grootte van drie tot zes manden in een 136-litervat met
gewone droge jonge wijn (gemaakt van gewone druiven, die natuurlijk ook
afkomstig zijn uit het gebied Tokaj-Hegyalja en die al weken voor de aszúdruiven
zijn geoogst). Het mengsel van de jonge wijn en de aszú-pap blijft onder
voortdurend roeren 36 tot 48 uur lang staan. In deze tijd lossen de suiker en
hiermee ook de geur- en smaakstoffen op. Vervolgens wordt de aszúwijn
overgegoten. Afhankelijk van het aantal manden aszúdruiven dat bij de jonge
wijn wordt gevoegd (één mand - ofwel een puttony - bevat 22 kg aszúdruiven)
spreekt men van 3, 4, 5 of 6 puttonyos aszú. Het aantal jaar dat geldt voor
uitrijping is het puttony-getal vermeerderd met 2. Egészségünkre!
Bron: Most Magyarul! Tweetalig Hongarije magazine. (c) Most
Magyarul. Niets uit dit artikel mag worden verveelvuldigd en/of openbaar gemaakt
dan na schriftelijke toestemming van de uitgever.
