Home > Recepten
> Algemene informatie
De traditionele Hongaarse keuken is een typische boerenkeuken. Ze heeft
invloeden ondergaan van de honderden verschillende volkeren die de afgelopen
eeuwen door de Laagvlakte zijn getrokken.
De Hongaren zijn van oorsprong een nomadenvolk. De gietijzeren
ketel herinnert tot op heden hieraan. De ketel is dan ook het oudste kookgerei
van de Hongaren.
In de 17de eeuw, toen de Turken Hongarije bezetten, heeft de Hongaarse keuken
veel Turkse recepten overgenomen. Een voorbeeld daarvan is de paprika.
Van oorsprong is dit een Zuid-Amerikaanse groente die via het Iberisch Schiereiland,
Italië en Turkije naar
Midden-Europa is gekomen. In de Hongaarse keuken speelt de paprika een hoofdrol
bij het garneren en op smaak brengen van gerechten.
Ook de herkomst van veel
zoete nagerechten ligt ver zuidelijker dan de huidige grenzen. Later kwamen
er Franse impulsen en in de 19de eeuw waren er -wederzijdse- invloeden tijdens
de Oostenrijkse-Hongaarse Donaumonarchie.
Naast de paprika hoort ook een speciale, milde uiensoort in de
Hongaarse keuken thuis, evenals zure room. Hongarije staat ook bekend om zijn
talrijke soorten rookspek. De Hongaren eten het spek graag vet en in reuzel
gebakken. De bereiding van worsten en ganzenlever kent eveneens een lange
boerentraditie: ze zijn begeerde exportartikelen.
De Hongaarse keuken is eigenlijk één van de meest karakteristieke van Europa.
De Hongaren weten van natuurlijke grondstoffen echte topartikelen te maken. Ook
al is Hongarije wat oppervlakte en inwonertal betreft klein, culinair gezien is
het een reus.
De Donau en Tisza zijn belangrijke leveranciers van vis als nyelv
(riviertong), ponty (karper), csuka (snoekbaars), poisztráng (forel) en lazac
(zalm), hoewel deze laatste twee soorten in toenemende mate worden gekweekt
omdat de rivieren steeds verder vervuilen. De snoekbaars, een gevreesde roofvis,
is de koning van het Balatonmeer. Een goede Baltonsnoekbaars kan een gewicht van
6 ŕ 8 kg bereiken. Hij voedt zich overwegend met kleine visjes zoals elften of
witvissen.
In zijn territorium, 3 tot 4 m diep, kunnen zonnestralen niet door het water
dringen. Daardoor is het vlees bijzonder licht. Bovendien beweegt de vis veel en
snel waardoor hij een lichte notensmaak verkrijgt.
Kenners van deze vis zijn de mening toegedaan dat een hele, in de pan gebakken
snoekbaars, die op de schaal de kop en de staart trots omhoog houdt, het
lekkerste is. Wilt u zelf zo'n vis vangen kijk dan op onze hengelsportpagina.
Hongaarse ganzenlever was al in socialistische tijden een belangrijk
exportartikel. In bijna heel Hongarije worden ganzen gefokt. De geboortestreek
van de ganzenlever is echter een regio in het Zuiden van de Hongaarse
laagvlakte, die zich uitstrekt van Kiskunhalas tot aan de Oroshaza. Deze streek
was uitverkoren om ganzen te fokken omwille van de zandgrond en het zonnig
klimaat.
Men onderscheidt drie ganzenrassen waarvan twee witgevederd zijn en één
grijsgevederd. Speciaal opgeleide ganzenfokkers voeden de ganzen 9 ŕ 10 weken.
Nadien worden de ganzen overgebracht naar een mesterij waar ze 2 weken lang
dagelijks 4 ŕ 5 maal met veel maďs worden gevoed, zodat ze een gezonde lever
krijgen. Er wordt veel aandacht besteed aan de bereiding van het
bemestingsmengsel: de maďs wordt gekookt of geweekt en met plantaardige olie en
vitamine C verrijkt. Door het mesten zou de bloedvetspiegel van de gans verhogen
en zou het bloed naar de lever getransporteerd worden, die het dan in grote
hoeveelheden opslaat.
Volgens kenners smaakt de ganzenlever het beste als ze een nacht in knoflookmelk
in de koelkast heeft gestaan, vervolgens wordt afgespoeld en nadien in
ganzenreuzel wordt gebraden.
Paprika is niet alleen het belangrijkste kruid van de Hongaarse keuken, maar ook
een belangrijk ingrediënt in vele gerechten. Volgens sommige onderzoekers is
paprika via Perzië uit Indië gekomen en aan het begin van de 16de eeuw, zoals
eerder aangehaald, door de Turken in Hongarije ingevoerd.
In de loop van de eeuwen hebben Hongaarse kwekers de paprikaplanten steeds meer
veredeld, zodat de goede eigenschappen zich ten volle konden ontplooien. Zo
slaagden ze er onder meer in de scherpe smaak te verzachten.
Voor de productie van paprikapoeder worden de gedroogde rode vruchten met
machines gewassen en gedroogd. Op basis van hun ervaring bepalen de
'paprikamolenaars' hoeveel van de gescheiden geoogste zaadkorrels samen met de
vruchten moeten worden vermalen. Ook de maaltemperatuur wordt nauwkeurig door
hen vastgelegd omdat deze de scherptegraad mede bepaalt en de kleurstof uit de
vruchten haalt. Na het malen wordt de paprikamengsel aan een zorgvuldige
kwaliteitscontrole onderworpen en geclassificeerd.
Veel Hongaarse koks beschouwen paprikapoeder als een 'klein keukenwonder': men
bakt fijngesneden uien in hete olie of reuzel, strooit op de goudgeel gefruite
uien paprikapoeder, en tijdens voorzichtig roeren ontstaat een hele nieuwe
compositie van geur, aroma en smaak. Veel Hongaarse gerechten beginnen met dat
kookproces.
Als eenvoud het kenmerk is van het ware, dan geldt dat zeker voor de
Hongaarse keuken. De hoofdingrediënten bestaan uit wat onder handbereik
springt, graast, vliegt of zwemt of wordt verbouwd. Met het verdwijnen van de
bossen en het in cultuur brengen van de poesta's is de wildstand teruggedrongen
ten koste van melk- en slachtvee en cultuurgewassen. Er wordt in Hongarije veel
disznóhús (varkensvlees) gegeten; borjú (kalfs-) en markahús (rundvlees)
zijn meestal bestemd voor de export en moeilijker verkrijgbaar. Házinyúl
(konijnen) zijn vaak het haasje, evenals de vadnyúl (haas) zelf. Kacsa (eendenborst), libamáj pástétom
(ganzenlever) en fácán (fazant) behoren
eveneens tot de traditionele Hongaarse keuken; van eenden- en ganzenlever is
Hongarije zelfs een wereldexporteur (Zie ook economie).
Het land levert van oudsher paradicsom (tomaten), gomba (champignons), paprikás
(paprika's), de scherpe tormagyökér of kortweg torma (mierikswortel) die ook
wel peperwortel wordt genoemd, tojás gyümölcs (aubergines), burgonya
(aardappelen), fokhagyma (knoflook) en hagyma (uien). Tegenwoordig worden ook
steeds meer duurdere cultuurgewassen uit de glastuinbouw aangevoerd. Omdat ook
deze hoofdzakelijk voor de export bestemd zijn, krijgt men vaak nauwelijks verse
groente of een salade bij het eten.
De moderne Hongaarse keuken heeft in tegenstelling tot de
traditionele Hongaarse keuken geen vette en sterk gekruide spijzen, in het
bijzonder scherpe paprika en reuzel. Dit komt alleen nog voor in de
plattelandskeuken. In de moderne Hongaarse keuken worden kleine hoeveelheden
olie en overwegend paprika gebruikt die zacht van smaak is.
Voor de voortreffelijke smaak zorgen veeleer dille, kummel,
majoraan, dragon, knoflook, laurier en gember, vaak in voor ons heel ongewone
combinaties. Als bijgerecht zijn er aardappelen in allerlei variaties,
bijvoorbeeld met gestoofde uien, met zure room en laurier, als kroketten,
stroaardappelen en natuurlijk in de vorm van de onvermijdelijke patat frites,
maar ook vaak rijst en meelballetjes. Bij de Hongaarse keuken horen verder
groentegerechten van koolrabi en pompoen, maar ook van traditionele groenten als
erwten en savooiekool.
